火锅是以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃,由于锅本身具有保温效果,因此吃的时候食物仍热气腾腾。主要在东亚地区盛行。

典型的火锅食材,包括:肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等,将其放入煮开的锅底[a]烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料[b]。

火锅的起源至今尚无定论。但最初人类的饮食文化便有以火烧锅,以水导热,煮熟食物的烹调方法。

商周时期有一种容器鼎 在进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食,是火锅的雏形。

在秦汉时期,把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载,这和今天火锅吃法简直如出一辙。

三国时期,曹丕将铜锅分为五格,名为五熟釜,可用不同的汤料涮煮不同的食物,与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

到了南北朝时期,出现易于熟食的铜爨,是当时居住在重庆、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。

到了唐朝,已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画,据专家考证,这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片,用料酒、酱油和花椒稍腌,然后将汤烧沸将肉片汆熟,蘸佐料而食。

元代时,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。

清朝乾隆年间,火锅不仅在民间盛行,连皇帝也喜爱火锅,而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴,动用银质、锡质和铜质的火锅1,550个。

目前全中国共有60万家火锅店,已经成为中国饮食行业的一大支柱,每年收入逾5000亿,可见其普及程度非同小可。

种类

火锅基本上可以分为三大类别:

锅内无料或料不多,而以涮生食材为主,其中又分两种:1)汤底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打甂炉为代表;2)汤底浓厚,如麻辣火锅。
锅内食材已熟,如鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜。
锅内食材全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,如烧酒鸡、姜母鸭、复兴锅 等;这种火锅也称为“煲”。

各地火锅

中国北方

北京

涮羊肉
相传由蒙古军队发明,所以又称为“蒙古火锅”。吃法是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清汤涮熟后,沾芝麻酱等调料食用。由于羊肉加热易熟,所以用开水短时间的一涮即可。

东北

杀猪菜
主材料为酸白菜与猪的五花肉,是满洲地区民众的家庭传统菜肴,主要流行于中国东北,后传入北京。做法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜与高汤煮成锅底,白肉下锅涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用。

河南

红焖羊肉
属于河南新乡的地方名吃,以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其他食材加上剩下的汤汁涮食。在北方其它地区也有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化。

山西

晋中火锅
使用木炭铜锅,将食材与佐料、高汤放至锅内,煮熟后一边加热一边从中捞取食用,没有涮的吃法。

中国南方
海鲜火锅

湖南

腊味火锅
将腊味过水过油后,加入料酒,大蒜、姜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。
湘西狗肉火锅
湘西狗肉火锅的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。

贵州

苗族火锅
贵州麻辣酸汤鸳鸯锅
贵州酸汤鱼火锅,锅底采用西红柿和酸萝卜调出酸味,将鲤鱼或者鲶鱼煮熟后调其他食材。蘸料常用胡辣椒。
花江狗肉火锅
源于贵州省关岭县花江镇,选用当地良种狗,以黄狗为上品,黑狗次之。加工时,将肥壮带皮狗肉刮洗烧制干净,以文火清炖,将肉炖至熟而不烂,香而不膻、油而不腻、嫩软可嚼又抿牙耐品即可,配料选用黔中十多种特产药料香料煎制,色香味俱佳

重庆

重庆麻辣火锅
麻辣火锅目前是中国最普遍的火锅种类。重庆麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大,主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。重庆火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成,称为“油碟”,若不加油调和则称为“干碟”,把菜在里面涮再吃能有降火的作用。重庆火锅以麻辣鲜香著称,以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料,辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒,属酱香味。
重庆干锅
干锅是重庆火锅的一个分支,使用100%的油取代火锅中的水。起源于重庆市区的袁家岗地区,在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜,比火锅温度更高,有炒菜的焦香,不同于一般火锅的煮食方式。但通常重庆市民认为干锅较火锅容易“上火”。干锅在2004年后在重庆开始传播,2005年后传向东部各地和广东等地。
重庆鸳鸯锅
鸳鸯锅起源于重庆。特色是将两种汤底结合于一锅,锅中有一隔板或另置内锅,将锅底分为红汤与白汤、沙嗲与清汤,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名。

四川

成都火锅
锅底以鸡、鱼为主要原料,辣椒使用四川二荆条辣椒,口感温和。

广东

打甂炉
俗写打边炉,岭南地区人士把吃火锅读成“打边炉”,根据元朝吕诚《来鹤亭集.南海口号六首.其五》:“炎方物色异东吴,桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁,张灯团坐打边炉。”,是粤语对火锅的称呼。常用的汤底有鸡汤、海鲜汤及沙嗲汤,部分食肆更会选用广东老火汤。两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后沾酱油食用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特式。牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼,鹅肝、各类肉丸、香肠、各豆类制品、各种蔬菜菌类、饺子面食等,均是热门配料。
醉鸡锅
把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及党参、当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。
粥底火锅
用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德,普遍以白粥为汤底,但也有食肆会选用有味粥为汤底。一般粥底锅会选用各式材料。香港食肆提供的粥底火锅,只会供鲜牛、鲜鸡肉及内脏等食材,而不会供应肥牛肉、海鲜等。
猪骨煲
流行于澳门,实际由广东顺德原创再传入澳门等地。流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的猪骨煲较接近日式的猪骨浓汤,猪骨被烹调成呈乳白色的火锅汤底。猪骨煲的作法是用猪大骨与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
重庆鸡煲
由重庆鸡公煲变化而成,已煮熟的辣鸡以瓦煲盛载,吃完才加入猪骨汤底打甂炉,食材包括肥牛、肉丸、饺子等。
鱼头火锅
源于沙锅鱼头,以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

云南

菌类火锅
又称野生菌火锅;以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。
天麻火腿鸡
起源于昭通,属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成。
糊辣鱼
以鲢鱼或鲫鱼为主食材,配上昆明特有的糊辣味。

台湾

烧酒鸡
材料是鸡肉、米酒、当归、枸杞、黄耆、川芎、甘草、姜和冰糖。能补血、活血、行气、健胃、增强身体抵抗,促进新陈代谢、消化吸收及血液循环,是寒冷冬天活血暖身、舒筋养骨、温补虚寒的常见药膳。不过台湾家庭一般是先在厨房煮好再端上餐桌,严格讲并不是边煮边吃的火锅。
羊肉炉
将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱。
姜母鸭
将鸭肉与老姜及麻油拌炒,再加米酒及水炖煮。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
台式麻辣锅
以大骨高汤加上辣椒、花椒、醪糟和许多辛香料调制成麻辣锅底,然后再加入鸭血、肥肠和豆腐等,味道厚重,油厚浓腴,既麻且辣,十分适合冬日食用,以袪除风寒。
台式涮涮锅
源自日本,在台湾经过修改,成为台湾最普遍的小型火锅种类。特色为生食材放进锅里烫至刚熟就捞起来吃。
臭豆腐火锅
一般称为臭臭锅,流行于台湾,是以火锅高汤加入少许配料为汤底,之后放入臭豆腐干。
阿美族石头火锅
以槟榔叶柄的叶梢折叠成盒状,盛满水后将鱼虾和盐放入,再逐一放入烧烫的石头 ,直至汤水沸腾后放入野菜汆烫。
火烤两吃火锅
火锅加上烤肉两种方式吃法。
迷你小火锅
每人使用一个小锅,用大骨熬煮出来的高汤汤底,加入依个人喜爱的火锅材料等。
沙茶鱼头火锅
台式石头火锅
先用洋葱、葱花、芝麻等下锅爆香,接着把肉片下锅拌炒至半熟后捞起备用,再加入白菜或高丽菜以增添蔬菜自然甜味,最后淋上调味酱汁再加入美味高汤就完成,接着吃法就同一般火锅加入喜欢的食材煮烫食用。

蒙古

草原风蒙古火锅
以“红锅”及“白锅”为主,两者汤底相同,白锅有青葱、红枣、当归、党参、枸杞、甘草、陈皮、川芎等20余种材料和中药;红锅有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香叶、麻椒、花椒等40余种香料和材料。材料为饭、面、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
蒙古养生锅
材料有青葱、龙眼干、红枣干、蒜头、草果、当归、党参、枸杞。

韩国

泡菜锅
以泡菜为锅底。
部队锅
源于韩战时期,由于物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿,加入辛辣的苦椒酱、甚至乳酪一起烹煮食用。
狗肉锅
朝鲜族的吃法是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底,放入野苏子是其特色。
神仙炉
朝鲜王朝宫廷料理中的火锅,将肉类和蔬菜放入炉中煮制。

日本

涮涮锅
以味噌与昆布高汤等为汤底,依个人喜好汆烫各种肉类与蔬菜食用。
寿喜烧
以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后佐以生鸡蛋、酱油和糖做成的蘸料食用。与一般火锅不同的是汤极少且咸,纯为将食物炖煮入味之用,故不饮用。
相扑火锅
又称“力士火锅”,将牛肉、鱼肉、鸡肉、豆制品、蔬菜、菇类等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大分量的餐食。
飞鸟锅
日本飞鸟时代由中国唐朝僧侣传入,以牛乳作汤底。
关东煮
将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮、海鲜加工品等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。
土手锅
以牡蛎为主要材料,在陶制锅子边缘涂上厚厚一层味噌,放入牡蛎、蔬菜、豆腐炖煮入味后食用,为广岛地区的地方特色料理。在炖煮过程中可依个人喜好将锅缘的味噌融入汤底中以调整浓淡。
石狩锅
以鲑鱼为主要材料,以味噌为汤底,加入洋葱、高丽菜、白萝卜、豆腐、菇类,为北海道地方料理。因旧时北海道石狩川为著名鲑鱼捕获地而得名。
切蒲英锅
为秋田县的乡土料理。将煮熟的米饭包在杉木棒上烘烤,再将烤好的切蒲英加入土鸡熬成的高汤,以及牛蒡、鸡肉、舞茸等食材而成。
黑暗火锅
参与者在其他人看不见也不知情的情况下各自将材料放入锅中,煮好后在漆黑中每个人夹到什么就吃什么。是一种亲友或团体之间的火锅游戏。
冲绳
琉球火锅。

马来西亚

打锅
碌碌
马六甲沙爹碌碌/朱律
沙巴虾面火锅
黄酒碎鸡锅
鱼头米粉火锅
鱼头火㶽

泰国

泰式火锅
泰式酸辣火锅
冬荫功火锅
以冬荫功汤为锅底,味道酸辣。

越南

越式酸汤火锅
海鲜酸辣锅
咖喱鸡肉火锅
越式羊肉锅

柬埔寨

柬埔寨式火锅
柬式烤涮一体锅
欧洲
勃艮第火锅:先将火锅里放橄榄油用火煮热,再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材放入油中炸熟后沾酱料食用。
乳酪火锅:将面包沾煮溶的乳酪来吃的一种火锅。
巧克力火锅:由乳酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力。

燃料及炉具

木炭

具有火力强、加热快和保温时间长等优点;但是炭灰容易污染空气,也容易产生一氧化碳。

煤气

火候容易控制且较方便,但是因为煤气保管不易,而且是有毒气体,容易产生一氧化碳,因此比较危险。*天然气:在重庆火锅店中最常使用,安全且卫生无烟,但需要通风良好,不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。

固体燃料

优点是方便与干净,不会产生粉尘与炭灰,也容易保管。但是火侯不易控制,而且目前固体燃料的制作没有规范标准,原料不一,因此燃烧时可能会产生有害气体,并且刺鼻。

电磁炉

电力炉具,与其它热源比较起来更为干净、方便、安全,以温度设定进行控制,但是成本较高,因为以电磁场产生的涡流令金属产生热力,因此须要配合不锈钢锅具使用。电磁炉可以嵌入桌子之中并藏于台布之下,看起来比较美观。

电陶炉

电力炉具,外观与电磁炉相似,但不是以电磁场产生的涡流令金属锅具产生热力,而是利用发热管令炉面产生高温,对锅具种类限制较少,可不使用金属锅具,但须注意炉面的高温。

食用火锅应注意事项

保持空气流通

火锅的火源是木炭时,在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳,会导致一氧化碳中毒;而即便使用电磁炉或瓦斯炉,不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。

勿过度饮用火锅的汤汁

火锅的汤汁会大量代谢出尿酸的嘌呤,严重时甚至会引发痛风,对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤,多喝水。
过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅,会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,由此而诱发痔疮,出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎,诱发牙龈肿痛和口腔溃疡,及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状,此即“火锅综合征”。
吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃,所以最好完全煮熟再吃,必免吃进微生物或寄生虫。此外,夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开,不要生熟混用。
口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃,而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃,否则会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物,严重者会导致食道癌病变。
有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅,长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。

麻辣火锅为重庆及四川的名菜,一般以花椒粒、葱段、姜片,辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬制而成,在台湾、香港及中国大陆均有捧场客,但各地煮法略有不同。吃时舌头微感麻痹,味带辛辣,故名为麻辣火锅。

起源

有说麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏,洗净干净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一只大洋铁盆,成为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。

亦有说麻辣起源自清代道光年间,当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

一些火锅店声称其店配方追溯至元宋等朝代,此为伪史,因为辣椒源自墨西哥,自明代后始从沿海地方传入巴蜀地方,至今在当地方言中,辣椒仍叫作“海椒”。

各地麻辣锅特色

重庆

旧式的重庆火锅通常被称为老火锅,因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走,火锅底料更换不频繁并反复被使用,后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

如今,重庆火锅早已摆脱路边摊的廉价形象,发展成为一个具有相当规模和美誉度的标志性产业。重庆的火锅企业经过协会的统一标准,出于卫生习惯现已一律要求采取一次性锅底制度,此外甚至出现为了照顾外国友人习惯的人人单独一小锅的火锅店。在火锅口味方面,重庆麻辣火锅从现行可供食客选择的微辣、中辣、特辣等口味标准甚至逐渐尝试过度到以类似酒类度数的创新方式来度数标准化细分重庆火锅的辣度,此外,重庆火锅的菜品亦在行业内部趋于标准化精选以满足食客的各种需求和保证饮食品质。

重庆市场上有特色经营的赵二火锅、大龙火锅、猪圈火锅,和规模化经营的重庆德庄火锅、重庆龙湖鸭肠王火锅、重庆大队长知青老火锅、重庆孔亮火锅、重庆刘一手火锅、重庆秦妈火锅、重庆齐齐火锅[1]、重庆苏大姐火锅、重庆小天鹅火锅、重庆奇火锅、重庆家福火锅、重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。

特点

麻辣为主,多味并存
讲究调味,善于变化
注重用汤,崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲

原料及其作用

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
大蒜:大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜、压腥、去异味,使汤卤产生回甜味。
食盐:食盐学名氯化钠,为一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味、调味、提鲜、解腻、去腥作用。
冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒:胡椒味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

北京

北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府,其味道取自重庆火锅,但口味上作改良,其锅底为清汤,汤里捞不出花椒或辣椒,却不减麻辣味道,食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。[2]

内蒙

小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店,在中港台三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕,混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药,据称有去湿去燥降火气,汤头久涮不淡,进食时多配以羊肉。

台湾

台湾坊间常见的麻辣火锅,系从国共内战后随国民政府来台的外省人所传入,现今已发展为跟台湾冬令进补名产羊肉炉、姜母鸭、烧酒鸡齐名的知名食品。

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巴九门老火锅

重庆巴九门冰火九宫格专利老火锅,源于明代1371年,传承正宗巴渝老火锅技艺,弘扬重庆九开门历史文化,并首创明代文艺主题火锅,其核心为三个九:“九开门明代文化、九宫格冰火专利、九大特色毛肚。”

巴九门品牌不仅在静态环境和动态歌舞上极具明代文化艺术风格,还研发出了独一无二的冰火九宫格老火锅,“冰火九宫格”目前已经获得“新型实用技术”和“外观”两项国家专利,还有我们的“冰火毛肚九拼”这道应以为傲的特色菜,几乎每桌必点、人人赞不绝口。

巴九门的味道是重庆独有的麻辣鲜香,让人越吃越想吃,根本停不下来!被粉丝们传为“辣得想哭求抱抱。”另外,我们的锅底加入了秘制的药茶配方,仙雾环绕,药水静滴,开胃健脾,清热解辣,不伤肠胃不上火,满足胃的同时还能满足朋友圈!

巴九门一贯坚持“宁愿少接十桌,也要伺候好您”的服务理念,并本着“严、细、笑”的执行方针,力求把服务做到极致!

发展战略上,我们将携重庆朝天门大融汇全球旗舰店和全国巴九门人,齐心协力,努力夯实内功,奔着做每个城市的第一名迈进,并将用五年的时间在全球范围内限量发展800家火锅连锁店,力求打造中国最有竞争力的火锅品牌。

重庆巴九门餐饮连锁总部旗下品牌有:巴九门冰火九宫格老火锅、毛球辣冰火撸串、巴九妹巴蜀名小吃、嘿机灵特饮,目前各品牌在全国已有20多家连锁单店(包括巴九门火锅)。

火锅之户,重庆之门——巴九门!

公司地址:重庆市渝中区临江支路9号城市传说38-1
巴九门火锅专注于重庆火锅加盟运营

服务热线
023-60337799

连锁合作热线
13350310909

网址 www.bajiumen.com

重庆九宫格餐饮管理有限公司成立伊始,即吸纳了国内大型连锁知名品牌的若干优秀骨干,管理团队均拥有10年以上的餐饮营运管理经验。公司志在以坚实完善的管理架构,采用先进的现代化管理体系,运用成熟高效的管理工具走专业规范的连锁经营之路。

公司旗下的“九宫格火锅”在传承正宗重庆火锅的同时兼纳各地饮食习惯,推出正宗重庆麻辣经典“九宫格锅”、养生菌汤锅、养颜番茄锅、骨汤三鲜锅、两江汇等特色锅底;各种特色锅底不仅可任性组拼,更有三味锅、四味锅挑战美食味蕾。辣与鲜的邂逅,麻与香的牵手,演绎出九宫格火锅的一个个美食神话。

几年来,公司不断完善管理,锤炼品质,先后获得中国饭店协会颁发的“火锅节老板炒料、“火锅协会常务理事单位证书”、“中国名火锅”、“中国十佳老灶火锅证书” 、“中国五十强荣誉证书”、“重庆火锅五十强”、“重庆名火锅荣誉”、“最具人气火锅荣誉证书”荣誉。 九宫格火锅创店至今,始终保持着排队用餐的火热形势,各地要求加盟九宫格的客户更是络绎不绝。客户的忠诚是对九宫格人的鼓励也是对品牌的鞭策,九宫格坚持起源重庆、连锁全国的发展战略,欢迎热爱餐饮、立志于开创事业新高度的伙伴们分享九宫格成功模式,共绘九宫格辉煌蓝图。

电话:023-81382866
全球统一服务热线:400-808-9848
总部地址:重庆市渝中区大坪正街160号万科锦程4栋33楼
www.jggcq.com

重庆乾矿餐饮有限公司,5年成长为重庆本地代表性品牌。奥秘只有一条:传承重庆正宗火锅文化,只选用更好的毛肚,食材品质遥遥领先。

乾矿老火锅,“更好的毛肚,更好的老火锅”,2015年,全市15家直营门店,接待顾客突破208万人次。

2014年,乾矿作为唯一重庆老火锅代表,被《凤凰卫视》《湖南卫视》《江苏卫视》等多家媒体争先报道。

2015年被中国饭店协会评为“中国名火锅”和“中国最具潜力投资品牌”。

2016年乾矿火锅荣升为”副会长单位“,并荣获第三届“重庆最火锅”传承奖。

2016年6月被中国烹饪协会评为“2015年度中国餐饮500强门店”。

第七届火锅产业大会,被中国烹饪协会和中国饭店协会分别评为“2015年度中国火锅50强企业”和“中国十佳老灶火锅”。

乾矿近年发展迅猛,奥秘只有一条:传承重庆正宗火锅文化,只选用更好的毛肚,食材品质遥遥领先。

如今,乾矿老火锅是重庆资深吃货“好吃狗”人群聚集地,被赞誉为:重庆更受“好吃狗”青睐的传统老火锅。

联系方式
电话:400-825-5080
地址:重庆市南岸区南滨国际1栋19楼
www.cqqkhg.com

重庆奇火锅

火锅源远流长,受到不同民族、不同肤色人民的喜爱,正所谓 “李杜诗篇万古传,至今已觉不新鲜”。作为中国火锅的杰出代表、奇火锅从它诞生之日起就不断创造传奇,从1997年重庆只有7张桌子的火锅小店到今天在全国拥有400多家连锁店、超过1万3千员工的大企业。奇火锅在业界的脱颖而出印证了其顽强的生命力,旺盛的人气,同时奇火锅独具品质商业发展模式也引领着着火锅业的未来发展。

公司主要股东谢莉女士自1997创立奇火锅第一间餐厅一直担任企业总经理、是集团公司的最高领导、最高决策人、最高营运管理人、以及最高发展策略的制定人。谢莉女士在餐饮营运领域享有盛誉、被誉为行业十大最具影响力人物,由于对行业做出杰出贡献,作为行业的唯一中华妇联 “三八红旗手”,曾获中国最高创业大奖《赢在中国》总冠军、并作为中国最优秀的商战专家被各大院校和商业机构推崇。

余勇先生是公司唯一的共同创建人、负责奇火锅的品牌质量、中国十大调味师、全国职业评定的国家级评委、汇源火锅研究所所长、是奇火锅品牌总监、以及重要股东。

在谢莉女士的关键领导下、余勇先生的品牌技术支持下、以及谢莉统一领导下的管理团队和员工团队努力协助下,奇火锅经历从一间人性化温情经营的小餐厅、持续发展的连锁扩张、企业多元化发展三个里程碑,成就了奇火锅目前集餐饮、食品加工、专业物流、烹饪与管理艺术的培训、以及饮食文化研究传承推广为一体的全国知名品牌和火锅行业的领军企业。

重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
公司地址:重庆市渝中区解放碑青年路3号时代广场A座9层(美美百货)
联系电话:023-63817777 4000-200-777(免费拨打)
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杀牛场火锅品牌简介

1890年重庆港开埠,码头经济日益繁荣,活跃着众多船工、力夫等下层劳动民众,他们收入微薄,为了维持生计,低价购拣屠夫宰杀牛取出的“牛下水”(肝、肚、牛油、心、舌、毛肚等),洗净后用自制的陶炉煮汤料,放入大量的辣椒、花椒,以去其腥臊,此为重庆火锅之起源。渐渐地,开始有小贩担着挑子沿街叫卖“水八块”简易火锅——将“牛下水”买得、洗净煮一煮,然后将肝肚等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁,客人食用时,各人认定一格,且烫且吃,吃若干块算若干钱,既经济又能增加热量。
百宗杀牛场发源于重庆火锅发源地江北刘家台,在当地有重庆市某屠宰场,在刘家台也有重庆早期的火锅-百宗火锅馆,由于距离屠宰场相隔很近,经常有船夫们吆喝,走、走杀牛场白老板那去吃火锅,如此日积月累,杀牛场竟成了广为传扬的店名。一身江湖豪气的食客们借用“杀牛场”的粗野授予火锅店热情粗犷的身份。

百宗杀牛场火锅的诞生,没有传奇色彩,没有灵光一闪的美食发明家,有的只是无名无姓码头苦力为解决温饱同时又为有好食材、好味道想法的歪打正着,其身世古朴的就像这座城市。在创始人心中,老火锅不仅要保留纯正的原味,更要寻回重庆人记忆中的氛围,这是老重庆的文化,它不是高档餐厅里面文质彬彬的周到服务,不是进出的欢迎光临加你好,它是重庆人豪爽、热情的划拳吆喝,把酒联欢。“嘿,兄弟!这就是江湖!”试想一下,为何现在的人们都成为低头族,躲在手机、互联网背后窥探着这个世界?因为我们越来越缺乏交流,我们对这个世界越来越胆怯。“其实江湖并不都是险恶,它更是一种豪情,百宗杀牛场就是要还原这股江湖味道”

绝世无双的平民美食,霸气十足的饕餮劲味,历经“重庆港开埠”、“辛亥革命”、“抗日战争”等历史时期的演变,百宗杀牛场火锅之火生生不息。一部沧桑重庆史,一锅沸腾红艳情。看百宗杀牛场,听重庆好名扬。

创立杀牛场江湖主题火锅的缘由
1、原始的味道最美。重庆火锅百年历史,底蕴深厚。现今的很多餐饮企业,为了降低成本或是盲目的创新,将重庆火锅改的几乎面目全非。为了让锅底的香味飘得更远,新派火锅加入大量的香料,重庆火锅仿佛变身中药火锅;更有一些没有商业伦理的火锅经营者,在锅里加入很多添加剂,成为“化学火锅”。餐饮行业的本质,在于味道。百宗杀牛场原味老火锅的出现,就是要拨乱反正,回复重庆火锅的原始味道——香醇浓厚、麻辣鲜香,仿佛老重庆人儿时所吃火锅的味道。当别人都在追求新派时,坚守传统,也就形成了差异化优势——原始的味道最美,也满足了人们在享受美味的同时,追求自然、健康的心理需求。

2、树立重庆火锅正统地位。重庆火锅从诞生、发展、成熟的成长路线,恰好在清末、民国时期,选择这一时期作为主题定位,仿佛是重庆火锅的一本自传,恰到好处,能够让顾客深刻感受到山城往事的重庆火锅正统地位。

3、江边码头火锅是重庆的文化名片。抗日战争时期,重庆作为战时的陪都,名流大腕云集,成为中国战时的政治、经济、文化、艺术中心,重庆城扬名国际,成为与莫斯科、华盛顿、伦敦齐名的国际反法西斯中心。陪都时期遗留下来的大量公馆风格建筑和名人轶事,其文化价值非凡,百宗杀牛场率先在重庆推出“江边杀牛场”主题火锅店,用火锅记录老重庆的点点滴滴,以江湖味道,豪迈耿直来留存老城之美,传播老城文化,塑造重庆文化的一张耀眼名片。

4、挥之不去的怀旧情结与当年味道。民国时期是东西方文化交融的时期,在九十年代初,江边宰杀的新鲜牛杂连锅闹后,再以后来九宫格的出现,一直有着极高的人气,以至于现在的重庆仍保持着九宫格的火锅。百宗杀牛场原味范儿老火锅,满足顾客的怀旧情结,体验杀牛场的粗狂野蛮,掀起一股全牛风!

重庆百宗杀牛场原味老火锅
地址:重庆市江北区红旗河沟世纪英皇大厦南塔19楼2~7
加盟热线:400-023-1558

重庆晓宇餐饮文化管理有限公司创立于2013年4月,曾用名为重庆宇晓餐饮文化管理有限公司,是一家迅速崛起的火锅连锁企业,创始人张平持有“渝味晓宇”商标。

1995年,张平和妻子熊孝禹,在重庆枇杷山正街开了一家麻辣烫,后改成了四张桌子的小店——晓宇火锅。十余年对重庆火锅味道孜孜不倦的探寻,晓宇火锅2012年在重庆人评比的重庆火锅50强中,位列第一!

2013年4月公司成立,2014年5月,全国瞩目的央视《舌尖上的中国2》播出,晓宇火锅作为重庆火锅的代表,登上这档节目,随后公司进入高速增长期,品牌更名为“渝味晓宇”。

获得重庆人广泛认可的渝味晓宇,先后荣获“重庆最正宗老火锅”、“重庆最牛火锅” 、“重庆最受欢迎品牌连锁”、“消费者最喜欢的重庆商业品牌”、“中国名火锅”、“极具影响力连锁品牌”、“重庆诚信连锁企业”、“重庆十大正宗老火锅”、“重庆名火锅”等称号。 今天,渝味晓宇品牌,在全国已拥有百余家分店,分布于24个省份,2015年营业总额达数个亿元,加盟店分享着渝味晓宇品牌的红利,赚钱效应明显。

迅速发展中的晓宇餐饮文化管理有限公司,在传承重庆火锅文化的同时,更致力于打造顾客广泛称赞、加盟商共荣的诚信餐饮企业。今后,渝味晓宇将坚持本味,加强对加盟商的支持,在不断完善管理体系、技术体系、运营体系、质量体系、特许经营体系的基础上,力争做重庆民俗老味火锅领创者!

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中国.重庆市渝中区龙湖时代天街11栋11-06