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火锅是以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。其特色为边煮边吃,由于锅本身具有保温效果,因此吃的时候食物仍热气腾腾。主要在东亚地区盛行。

典型的火锅食材,包括:肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等,将其放入煮开的锅底[a]烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料[b]。

火锅的起源至今尚无定论。但最初人类的饮食文化便有以火烧锅,以水导热,煮熟食物的烹调方法。

商周时期有一种容器鼎 在进行祭祀或庆典时,就要“鸣钟列鼎”,将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中,然后在底部生火把食物煮熟后再分食,是火锅的雏形。

在秦汉时期,把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下,称之为“濯”,马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”及“濯豚”等文字记载,这和今天火锅吃法简直如出一辙。

三国时期,曹丕将铜锅分为五格,名为五熟釜,可用不同的汤料涮煮不同的食物,与现在的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

到了南北朝时期,出现易于熟食的铜爨,是当时居住在重庆、湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。

到了唐朝,已经有铜制的暖锅。1984年在内蒙古赤峰市敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画,据专家考证,这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片,用料酒、酱油和花椒稍腌,然后将汤烧沸将肉片汆熟,蘸佐料而食。

元代时,火锅大为兴盛,其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式。

清朝乾隆年间,火锅不仅在民间盛行,连皇帝也喜爱火锅,而且成了宫廷菜肴。乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴,动用银质、锡质和铜质的火锅1,550个。

目前全中国共有60万家火锅店,已经成为中国饮食行业的一大支柱,每年收入逾5000亿,可见其普及程度非同小可。

种类

火锅基本上可以分为三大类别:

锅内无料或料不多,而以涮生食材为主,其中又分两种:1)汤底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打甂炉为代表;2)汤底浓厚,如麻辣火锅。
锅内食材已熟,如鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜。
锅内食材全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,如烧酒鸡、姜母鸭、复兴锅 等;这种火锅也称为“煲”。

各地火锅

中国北方

北京

涮羊肉
相传由蒙古军队发明,所以又称为“蒙古火锅”。吃法是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清汤涮熟后,沾芝麻酱等调料食用。由于羊肉加热易熟,所以用开水短时间的一涮即可。

东北

杀猪菜
主材料为酸白菜与猪的五花肉,是满洲地区民众的家庭传统菜肴,主要流行于中国东北,后传入北京。做法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜与高汤煮成锅底,白肉下锅涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用。

河南

红焖羊肉
属于河南新乡的地方名吃,以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其他食材加上剩下的汤汁涮食。在北方其它地区也有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等变化。

山西

晋中火锅
使用木炭铜锅,将食材与佐料、高汤放至锅内,煮熟后一边加热一边从中捞取食用,没有涮的吃法。

中国南方
海鲜火锅

湖南

腊味火锅
将腊味过水过油后,加入料酒,大蒜、姜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。
湘西狗肉火锅
湘西狗肉火锅的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。

贵州

苗族火锅
贵州麻辣酸汤鸳鸯锅
贵州酸汤鱼火锅,锅底采用西红柿和酸萝卜调出酸味,将鲤鱼或者鲶鱼煮熟后调其他食材。蘸料常用胡辣椒。
花江狗肉火锅
源于贵州省关岭县花江镇,选用当地良种狗,以黄狗为上品,黑狗次之。加工时,将肥壮带皮狗肉刮洗烧制干净,以文火清炖,将肉炖至熟而不烂,香而不膻、油而不腻、嫩软可嚼又抿牙耐品即可,配料选用黔中十多种特产药料香料煎制,色香味俱佳

重庆

重庆麻辣火锅
麻辣火锅目前是中国最普遍的火锅种类。重庆麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大,主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。重庆火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成,称为“油碟”,若不加油调和则称为“干碟”,把菜在里面涮再吃能有降火的作用。重庆火锅以麻辣鲜香著称,以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料,辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒,属酱香味。
重庆干锅
干锅是重庆火锅的一个分支,使用100%的油取代火锅中的水。起源于重庆市区的袁家岗地区,在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜,比火锅温度更高,有炒菜的焦香,不同于一般火锅的煮食方式。但通常重庆市民认为干锅较火锅容易“上火”。干锅在2004年后在重庆开始传播,2005年后传向东部各地和广东等地。
重庆鸳鸯锅
鸳鸯锅起源于重庆。特色是将两种汤底结合于一锅,锅中有一隔板或另置内锅,将锅底分为红汤与白汤、沙嗲与清汤,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名。

四川

成都火锅
锅底以鸡、鱼为主要原料,辣椒使用四川二荆条辣椒,口感温和。

广东

打甂炉
俗写打边炉,岭南地区人士把吃火锅读成“打边炉”,根据元朝吕诚《来鹤亭集.南海口号六首.其五》:“炎方物色异东吴,桂蠹椰浆代酪奴。十月煖寒开小阁,张灯团坐打边炉。”,是粤语对火锅的称呼。常用的汤底有鸡汤、海鲜汤及沙嗲汤,部分食肆更会选用广东老火汤。两汤同吃称为鸳鸯锅,烫熟食物后沾酱油食用。其中港式火锅的锅底并以配料众多为特式。牛肉、鲩鱼片、鳝片、象拔蚌、生蚝、鱼滑、虾滑、三文鱼,鹅肝、各类肉丸、香肠、各豆类制品、各种蔬菜菌类、饺子面食等,均是热门配料。
醉鸡锅
把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及党参、当归、北芪、枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。
粥底火锅
用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德,普遍以白粥为汤底,但也有食肆会选用有味粥为汤底。一般粥底锅会选用各式材料。香港食肆提供的粥底火锅,只会供鲜牛、鲜鸡肉及内脏等食材,而不会供应肥牛肉、海鲜等。
猪骨煲
流行于澳门,实际由广东顺德原创再传入澳门等地。流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的猪骨煲较接近日式的猪骨浓汤,猪骨被烹调成呈乳白色的火锅汤底。猪骨煲的作法是用猪大骨与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。
重庆鸡煲
由重庆鸡公煲变化而成,已煮熟的辣鸡以瓦煲盛载,吃完才加入猪骨汤底打甂炉,食材包括肥牛、肉丸、饺子等。
鱼头火锅
源于沙锅鱼头,以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

云南

菌类火锅
又称野生菌火锅;以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。
天麻火腿鸡
起源于昭通,属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成。
糊辣鱼
以鲢鱼或鲫鱼为主食材,配上昆明特有的糊辣味。

台湾

烧酒鸡
材料是鸡肉、米酒、当归、枸杞、黄耆、川芎、甘草、姜和冰糖。能补血、活血、行气、健胃、增强身体抵抗,促进新陈代谢、消化吸收及血液循环,是寒冷冬天活血暖身、舒筋养骨、温补虚寒的常见药膳。不过台湾家庭一般是先在厨房煮好再端上餐桌,严格讲并不是边煮边吃的火锅。
羊肉炉
将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱。
姜母鸭
将鸭肉与老姜及麻油拌炒,再加米酒及水炖煮。一般都使用豆腐乳做为沾酱。
台式麻辣锅
以大骨高汤加上辣椒、花椒、醪糟和许多辛香料调制成麻辣锅底,然后再加入鸭血、肥肠和豆腐等,味道厚重,油厚浓腴,既麻且辣,十分适合冬日食用,以袪除风寒。
台式涮涮锅
源自日本,在台湾经过修改,成为台湾最普遍的小型火锅种类。特色为生食材放进锅里烫至刚熟就捞起来吃。
臭豆腐火锅
一般称为臭臭锅,流行于台湾,是以火锅高汤加入少许配料为汤底,之后放入臭豆腐干。
阿美族石头火锅
以槟榔叶柄的叶梢折叠成盒状,盛满水后将鱼虾和盐放入,再逐一放入烧烫的石头 ,直至汤水沸腾后放入野菜汆烫。
火烤两吃火锅
火锅加上烤肉两种方式吃法。
迷你小火锅
每人使用一个小锅,用大骨熬煮出来的高汤汤底,加入依个人喜爱的火锅材料等。
沙茶鱼头火锅
台式石头火锅
先用洋葱、葱花、芝麻等下锅爆香,接着把肉片下锅拌炒至半熟后捞起备用,再加入白菜或高丽菜以增添蔬菜自然甜味,最后淋上调味酱汁再加入美味高汤就完成,接着吃法就同一般火锅加入喜欢的食材煮烫食用。

蒙古

草原风蒙古火锅
以“红锅”及“白锅”为主,两者汤底相同,白锅有青葱、红枣、当归、党参、枸杞、甘草、陈皮、川芎等20余种材料和中药;红锅有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香叶、麻椒、花椒等40余种香料和材料。材料为饭、面、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
蒙古养生锅
材料有青葱、龙眼干、红枣干、蒜头、草果、当归、党参、枸杞。

韩国

泡菜锅
以泡菜为锅底。
部队锅
源于韩战时期,由于物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿,加入辛辣的苦椒酱、甚至乳酪一起烹煮食用。
狗肉锅
朝鲜族的吃法是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底,放入野苏子是其特色。
神仙炉
朝鲜王朝宫廷料理中的火锅,将肉类和蔬菜放入炉中煮制。

日本

涮涮锅
以味噌与昆布高汤等为汤底,依个人喜好汆烫各种肉类与蔬菜食用。
寿喜烧
以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后佐以生鸡蛋、酱油和糖做成的蘸料食用。与一般火锅不同的是汤极少且咸,纯为将食物炖煮入味之用,故不饮用。
相扑火锅
又称“力士火锅”,将牛肉、鱼肉、鸡肉、豆制品、蔬菜、菇类等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大分量的餐食。
飞鸟锅
日本飞鸟时代由中国唐朝僧侣传入,以牛乳作汤底。
关东煮
将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮、海鲜加工品等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。
土手锅
以牡蛎为主要材料,在陶制锅子边缘涂上厚厚一层味噌,放入牡蛎、蔬菜、豆腐炖煮入味后食用,为广岛地区的地方特色料理。在炖煮过程中可依个人喜好将锅缘的味噌融入汤底中以调整浓淡。
石狩锅
以鲑鱼为主要材料,以味噌为汤底,加入洋葱、高丽菜、白萝卜、豆腐、菇类,为北海道地方料理。因旧时北海道石狩川为著名鲑鱼捕获地而得名。
切蒲英锅
为秋田县的乡土料理。将煮熟的米饭包在杉木棒上烘烤,再将烤好的切蒲英加入土鸡熬成的高汤,以及牛蒡、鸡肉、舞茸等食材而成。
黑暗火锅
参与者在其他人看不见也不知情的情况下各自将材料放入锅中,煮好后在漆黑中每个人夹到什么就吃什么。是一种亲友或团体之间的火锅游戏。
冲绳
琉球火锅。

马来西亚

打锅
碌碌
马六甲沙爹碌碌/朱律
沙巴虾面火锅
黄酒碎鸡锅
鱼头米粉火锅
鱼头火㶽

泰国

泰式火锅
泰式酸辣火锅
冬荫功火锅
以冬荫功汤为锅底,味道酸辣。

越南

越式酸汤火锅
海鲜酸辣锅
咖喱鸡肉火锅
越式羊肉锅

柬埔寨

柬埔寨式火锅
柬式烤涮一体锅
欧洲
勃艮第火锅:先将火锅里放橄榄油用火煮热,再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材放入油中炸熟后沾酱料食用。
乳酪火锅:将面包沾煮溶的乳酪来吃的一种火锅。
巧克力火锅:由乳酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力。

燃料及炉具

木炭

具有火力强、加热快和保温时间长等优点;但是炭灰容易污染空气,也容易产生一氧化碳。

煤气

火候容易控制且较方便,但是因为煤气保管不易,而且是有毒气体,容易产生一氧化碳,因此比较危险。*天然气:在重庆火锅店中最常使用,安全且卫生无烟,但需要通风良好,不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。

固体燃料

优点是方便与干净,不会产生粉尘与炭灰,也容易保管。但是火侯不易控制,而且目前固体燃料的制作没有规范标准,原料不一,因此燃烧时可能会产生有害气体,并且刺鼻。

电磁炉

电力炉具,与其它热源比较起来更为干净、方便、安全,以温度设定进行控制,但是成本较高,因为以电磁场产生的涡流令金属产生热力,因此须要配合不锈钢锅具使用。电磁炉可以嵌入桌子之中并藏于台布之下,看起来比较美观。

电陶炉

电力炉具,外观与电磁炉相似,但不是以电磁场产生的涡流令金属锅具产生热力,而是利用发热管令炉面产生高温,对锅具种类限制较少,可不使用金属锅具,但须注意炉面的高温。

食用火锅应注意事项

保持空气流通

火锅的火源是木炭时,在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳,会导致一氧化碳中毒;而即便使用电磁炉或瓦斯炉,不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。

勿过度饮用火锅的汤汁

火锅的汤汁会大量代谢出尿酸的嘌呤,严重时甚至会引发痛风,对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤,多喝水。
过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅,会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,由此而诱发痔疮,出现便秘、便血等症状。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮肤炎,诱发牙龈肿痛和口腔溃疡,及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状,此即“火锅综合征”。
吃火锅时多是用筷子夹取用生肉、生海鲜、生菜等边涮边吃,所以最好完全煮熟再吃,必免吃进微生物或寄生虫。此外,夹生食材和盛放生食材的盘子应与夹入口的筷子和盛熟食的碟子分开,不要生熟混用。
口腔与食道的黏膜一般只能耐受50℃,而火锅汤汁的温度可高达120℃。因此刚烫好的食材最好先冷却一下后再吃,否则会烫伤口腔或食道。如果太频繁吃过热的食物,严重者会导致食道癌病变。
有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅,长期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。

麻辣火锅为重庆及四川的名菜,一般以花椒粒、葱段、姜片,辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬制而成,在台湾、香港及中国大陆均有捧场客,但各地煮法略有不同。吃时舌头微感麻痹,味带辛辣,故名为麻辣火锅。

起源

有说麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏,洗净干净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一只大洋铁盆,成为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。

亦有说麻辣起源自清代道光年间,当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

一些火锅店声称其店配方追溯至元宋等朝代,此为伪史,因为辣椒源自墨西哥,自明代后始从沿海地方传入巴蜀地方,至今在当地方言中,辣椒仍叫作“海椒”。

各地麻辣锅特色

重庆

旧式的重庆火锅通常被称为老火锅,因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走,火锅底料更换不频繁并反复被使用,后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

如今,重庆火锅早已摆脱路边摊的廉价形象,发展成为一个具有相当规模和美誉度的标志性产业。重庆的火锅企业经过协会的统一标准,出于卫生习惯现已一律要求采取一次性锅底制度,此外甚至出现为了照顾外国友人习惯的人人单独一小锅的火锅店。在火锅口味方面,重庆麻辣火锅从现行可供食客选择的微辣、中辣、特辣等口味标准甚至逐渐尝试过度到以类似酒类度数的创新方式来度数标准化细分重庆火锅的辣度,此外,重庆火锅的菜品亦在行业内部趋于标准化精选以满足食客的各种需求和保证饮食品质。

重庆市场上有特色经营的赵二火锅、大龙火锅、猪圈火锅,和规模化经营的重庆德庄火锅、重庆龙湖鸭肠王火锅、重庆大队长知青老火锅、重庆孔亮火锅、重庆刘一手火锅、重庆秦妈火锅、重庆齐齐火锅[1]、重庆苏大姐火锅、重庆小天鹅火锅、重庆奇火锅、重庆家福火锅、重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。

特点

麻辣为主,多味并存
讲究调味,善于变化
注重用汤,崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲

原料及其作用

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
大蒜:大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜、压腥、去异味,使汤卤产生回甜味。
食盐:食盐学名氯化钠,为一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味、调味、提鲜、解腻、去腥作用。
冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒:胡椒味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

北京

北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府,其味道取自重庆火锅,但口味上作改良,其锅底为清汤,汤里捞不出花椒或辣椒,却不减麻辣味道,食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。[2]

内蒙

小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店,在中港台三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕,混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药,据称有去湿去燥降火气,汤头久涮不淡,进食时多配以羊肉。

台湾

台湾坊间常见的麻辣火锅,系从国共内战后随国民政府来台的外省人所传入,现今已发展为跟台湾冬令进补名产羊肉炉、姜母鸭、烧酒鸡齐名的知名食品。