麻辣火锅为重庆及四川的名菜,一般以花椒粒、葱段、姜片,辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等熬制而成,在台湾、香港及中国大陆均有捧场客,但各地煮法略有不同。吃时舌头微感麻痹,味带辛辣,故名为麻辣火锅。

起源

有说麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏,洗净干净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一只大洋铁盆,成为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,由客人自行调制卤汁、蘸汁。

亦有说麻辣起源自清代道光年间,当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前,重庆码头有一款叫水八块的小吃,全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片,进食时放在泥炉上的砂锅,以配有麻辣牛油的卤汁滚烫。食者自备酒,吃后按空碟子计价。

一些火锅店声称其店配方追溯至元宋等朝代,此为伪史,因为辣椒源自墨西哥,自明代后始从沿海地方传入巴蜀地方,至今在当地方言中,辣椒仍叫作“海椒”。

各地麻辣锅特色

重庆

旧式的重庆火锅通常被称为老火锅,因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走,火锅底料更换不频繁并反复被使用,后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

如今,重庆火锅早已摆脱路边摊的廉价形象,发展成为一个具有相当规模和美誉度的标志性产业。重庆的火锅企业经过协会的统一标准,出于卫生习惯现已一律要求采取一次性锅底制度,此外甚至出现为了照顾外国友人习惯的人人单独一小锅的火锅店。在火锅口味方面,重庆麻辣火锅从现行可供食客选择的微辣、中辣、特辣等口味标准甚至逐渐尝试过度到以类似酒类度数的创新方式来度数标准化细分重庆火锅的辣度,此外,重庆火锅的菜品亦在行业内部趋于标准化精选以满足食客的各种需求和保证饮食品质。

重庆市场上有特色经营的赵二火锅、大龙火锅、猪圈火锅,和规模化经营的重庆德庄火锅、重庆龙湖鸭肠王火锅、重庆大队长知青老火锅、重庆孔亮火锅、重庆刘一手火锅、重庆秦妈火锅、重庆齐齐火锅[1]、重庆苏大姐火锅、重庆小天鹅火锅、重庆奇火锅、重庆家福火锅、重庆王婆火锅、重庆两江楼火锅、重庆谭鱼头火锅等不同品牌的火锅店。

特点

麻辣为主,多味并存
讲究调味,善于变化
注重用汤,崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲

原料及其作用

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉:豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。
大蒜:大蒜喂辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜、压腥、去异味,使汤卤产生回甜味。
食盐:食盐学名氯化钠,为一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味、调味、提鲜、解腻、去腥作用。
冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒:胡椒味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

北京

北京名店小洞天是其中一间最早将川味麻辣引进京城的食府,其味道取自重庆火锅,但口味上作改良,其锅底为清汤,汤里捞不出花椒或辣椒,却不减麻辣味道,食客一般会配以鱼子、鳝及香菜丸子。[2]

内蒙

小肥羊目前是全球最大的麻辣专门店,在中港台三地均设有分店。其麻辣火锅以不需醮酱作招徕,混入草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等60多种香料及草药,据称有去湿去燥降火气,汤头久涮不淡,进食时多配以羊肉。

台湾

台湾坊间常见的麻辣火锅,系从国共内战后随国民政府来台的外省人所传入,现今已发展为跟台湾冬令进补名产羊肉炉、姜母鸭、烧酒鸡齐名的知名食品。

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